Ama Hanımefendi / Beyefendi… Daha mutfak hazır değil…
“Olmaz, açmamız lazım, para kazanmamız lazım” gibi diyaloglar çok yaşanmaya başlandı. Ancak restoranın dekorasyonu, masa/sandalye gibi malzemelerin alınması restoranın açılması için yeterli değildir.
Gerçekte bir restoranın tam anlamıyla açılabilmesi için mutfak ve barın, yani yemek ve içeceklerin, tam anlamıyla hazır olması gerekmektedir. Bu, yemek ve içeceklerin tariflerinin (reçetelerinin) hazırlanması, demolarının yapılması ve uygun tabak ile bardak seçimi gibi adımları da içerir.
Hazırlık süreci boyunca mutfakta çalışanların yoğun bir programda bulunmaması gerekir. Bununla birlikte ürünlerin tedarik ve hazırlık süreçlerinin tamamlanması, işletme sistemi-
nin kurulması ve maliyet hesaplamalarının yapılması için tüm reçetelerin sisteme girilmesi şarttır. Servis personeline, menünün detaylı bir şekilde anlatılması ve tadımların yapılması da önemlidir; böylece sipariş alırken misafirlerin doğru bir şekilde yönlendirilmesi sağlanabilir.
Peki, bu kadar mı? Tabii ki hayır! Detaylı temizlik, ilaçlama gibi hijyenle ilgili tüm işlemler tamamlanmadan açılış yapmak, “açılsın da sonrasında düzeltiriz” mantığına dayanmak, yapılabilecek en büyük hatalardan biridir.
Belki bu süreç biraz zaman kaybı gibi görünüyor olabilir, ancak eksik bir şekilde başlamak teknik açıdan daha büyük sorunlara yol açabilir. Menünün herhangi bir ürününün sunulamaması ve “şu an yok” denilmesi, misafir karşısında ciddi bir güven kaybı yaratabilir.
Misafir, restorana girdikten çıkana kadar geçen süreçte keyif alıyor olmalı.
Ne yazık ki plansız, programsız, doğru konsepti belirlemeden, doğru menü oluşturmadan ya da profesyonel bir danışmanla çalışmadan açılan çok sayıda restoranın ya kapandığına ya da devredildiğine şahit oluyoruz. Restoran ve reklam için harcanan paralar, çalışanların emeği boşa gidiyor; çalışanların heyecan ve hayalleri ise sönüyor.
Bence bu alanda bir kontrol mekanizması getirilmeli. 2024 verilerine göre, Türkiye’de kapanan restoran sayısı 2.136’yı bulmuş durumda. Belirli kriterler getirilerek restoran açma süreçleri denetlenmeli. Benim fikrim, bu işletmelerin açılabilmesi için bir eğitim programı uygulanması ve bu eğitimi başarıyla tamamlayan işletmelerin faaliyet izni alabilmesidir. Belirli periyotlarla kontrol ve denetimler yapılmalı, danışmanla çalışmak isteyen işletmelere uygun uzmanlar atanmalıdır.
Ayrıca restoran menülerine yöresel yemeklerin dahil edilmesinin şart olması gerektiğini düşünüyorum. Ancak bu konuyu bir sonraki yazımda detaylı olarak ele alacağım.
Ufuk Karadağ Kimdir?
Şef Ufuk Karadağ, profesyonel iş hayatını bırakıp mutfak eğitimini tamamladıktan sonra, ilk olarak Napoli’de ardından Londra’da çalışma fırsatı buldu. İstanbul’a döndükten sonra Levent’te bir İtalyan restoranını satın alarak işletmeciliğini ve şefliğini üstlendi. Daha sonra kendi markası olan Oxtail Restoran’ı açtı; restoranın öne çıkan özelliği, pöçten yapılan yemeklerdi. Restoranını kapattıktan sonra İstanbul’un saygın restoran ve otellerinde çalışma imkânı buldu. Şu anda yeni bir restoranın açılması için çalışıyor.
